Посуд для коктейлів
Ніхто не сперечатиметься, що в коктейлі головне - це смак, але чималу роль створює і спосіб подачі, і, безумовно, посуд, в якому подається коктейль. Адже перед тим, як спробувати довгоочікуваний напій, ми оцінюємо його по «одягу». Новачка може вразити різноманітність посуду для коктейлів та пристосувань для їх змішування, по суті, більшість з них ми так чи інакше використовуємо щодня, навіть не підозрюючи, що саме вони допомагають одягнути «зміст» коктейлю в незвичайну форму.
Посуд подачі для коктейлів
В принципі, коктейлі можна наливати в будь-який посуд, але при цьому слід пам'ятати, що від її привабливості залежить і привабливість самого напою. При виборі коктейльного посуду виходять з того, що край склянки (келиха) був якомога тонше, щоб коктейль міг краще потрапляти на язик. Підставка ж має бути товстою, міцною, і трохи важчою, щоб тримати холод в склянці і зробити стакан менш крихким.
Скло в посуді для коктейлю не повинно бути кольоровим, посуд повинен підкреслювати колір напою, а не змінювати його.
Всі келихи, чарки і стакани розроблені для цілком певних напоїв, і в рецепті коктейлю, як правило, можна знайти рекомендації для якого коктейлю, який посуд використовувати.
Для охолодження порціонного посуду її слід тримати в холодильнику або наповнювати льодом перед приготуванням коктейлю. Бокал для коктейлю ємністю 90 мл можна змочити холодною водою і помістити в морозильну камеру.
Випробуваний спосіб підготовки порціонного посуду до чергового використання: потримати кожен келих над відром з киплячою водою, поки скло не запітніє, потім протерти круговими рухами чистою лляною тканиною.
Види коктейльних склянок і келихів:
* Склянки-тумблери - сімейство склянок з дуже товстим дном. Маленькі тумблери (близько 160 мл) - для Сауер, а також для фруктових або овочевих соків. Середні тумблери (200 мл) - для Фізз. Великі тумблери (хайбол) (280 -300 мл) підходять для коктейлів (в основному для лонгдрінків), а також для молочних коктейлів, холодних пуншів і крюшонів.
* Склянки old fashion (старомодний стакан) - 125 - 150 мл. За зовнішнім виглядом нагадують тумблери, але більш приземкуваті. У них подають напої «on the rocks», тобто в чистому вигляді з льодом, крюшони і холодні пунші. Використовують для подачі коктейлів-аперитивів, коктейлів Кордіан, коктейлів смеш, фрапе, мист.
* У склянках типу «балон», як і у великих коньячних чарках, подаються екзотичні логдрінки і напої з льодом.
* Бренді глас (сніфтер) (200-400 мл) - круглий келих у формі великої коньячної чарки. Підійде для напоїв Крусті, екзотичних лонгдрінків і напоїв з льодом і для подачі коктейлів з бренді і коньяком.
* Склянка-колінз (300-400 мл) - склянка циліндричної форми з прямими стінками. Підходить для подачі лонгдрінків.
Келихи для шампанського використовують для подачі коктейлів з вершками та шампанським. Існує кілька їх видів:
* Флют - високий і тонкий келих на довгій ніжці (близько 180 мл), для подачі коктейлів з шампанським, для десертних коктейлів, коктейлів-кобблеров і фірмових напоїв;
* Шампанське блюдце (шампанка), що має дуже широку чашу (120-270 мл), для подачі коктейлів з вершками;
* Туліп - (від англ. «Тюльпан») (150мл), для подачі коктейлів на основі шампанського і екзотичних коктейлів.
Бокал Маргарита (200 мл) - широкий келих на довгій ніжці. Через своєрідну форму часто застосовується для подачі Фроузен-дрінків (заморожених напоїв), Фізз та слінгів (особливо коктейлів типу «Маргарити» або «Дайкірі»).
Бокал Харікейна (330-500 мл) - глибокий витягнутий келих на ніжці, застосовується для подачі екзотичних коктейлів та коктейлів-кобблеров.
Бокал Піна-Колада - (300-400мл) - глибокий келих на ніжці, за формою трохи нагадує Харікейна. Підходить для подачі екзотичних коктейлів.
Чарки
У великих широких чарках подають напої з вершками або соками, в маленьких - сухі аперитиви і діджестіви, тобто коктейлі з високим вмістом алкоголю, які подаються після їжі. Чим тонше скло рюмки, тим краще вона охолоджується в холодильнику.
* Чарка для коктейлів до 100 мл-невисокі чарки конічної форми на тонкій ніжці. У них подають прозорі змішані коктейлі, напівсухі аперитиви і діджестіви, а також напої, які готують з льодом, але подають без нього. Використовують для подачі більшості коктейлів: коктейлів-аперитивів, коктейлів-сауер, коктейлів-Кордіан, коктейлів-ойстер, коктейлів Фрозен.
* Чарка Кобблер (50 мл) використовується для подачі вермутів і десертних коктейлів-кобблерів. Так як кобблери більше, ніж звичайні чарки і розширені у верхній частині, то вони ідеально підходять для прикраси з фруктів. Чарку-кобблер заповнюють на дві третини льодом, наливають змішані алкогольні напої і кладуть фрукти, потім додають шампанське, ігристе вино або содову.
* Чарка для коктейлів сауер (100 мл). Для однойменних коктейлів, а також коктейлів з вершками. Залежно від сервірування і модних тенденцій чарка-сауер може підмінятися коктейльної чаркою.
* Чарка Пусс-кафе для складних коктейлів (45 -100 мл). У такому посуді готують і подають шаруваті коктейлі.
* Чарка Шот - (від англ. Shot - «постріл») (від 30 до 60 мл). Підходить для подачі коктейлів «кордіалз» і «шуттерс», тобто випивають залпом одним ковтком.
Гуртки та чашки
* Гуртки для крюшонів, як правило, мають ручку і носик. Вони невисокі, з широким краєм.
* В термостійкі бокали і гуртки на короткій товстій ніжці або без неї, з ручкою наливають пунш, грог і глінтвейн.
* Чаша для пуншу (125 - 150 мл) підходить для гарячого пуншу.
* Бокал айриш-каву (240-300 мл) - глибокий келих на ніжці, а збоку має невелику ручку, щоб відвідувач не обпікався про гарячі стінки (в Айріш-кава подають гарячі напої і коктейлі).
Обладнання для приготування коктейлів
Шейкер. Шейкер (від англ. Shake - трясти) - пристрій для приготування змішаних напоїв і коктейлів за допомогою струшування. Зазвичай шейкер на три чверті заповнений льодом. Найчастіше шейкери зроблені з металу, але можна зустріти скляні і навіть пластикові варіанти виконання. Обсяг шейкера буває від 0,25 до 1л, але найчастіше використовують інструмент на 0,5 і 0,7 л.
Розділяють 2 види шейкерів:
* Кобблер (Європа) cobbler - складається з 3-х частин (ваза, фільтр і кришка). Економічний варіант шейкера. Простий у використанні. Його недоліком є занадто велика тепловіддача, прискорює танення льоду і холодить руки. Середню частину щільно надівають на нижню. Кришка шейкера забезпечена дрібними отворами і грає роль сита, призначення якого не допустити потрапляння шматочків льоду з шейкера в келих з готовим напоєм. Третя частина - ковпачок, який надягають на кришку для герметичності на час приготування напою. Шейкер відмінно служить як для змішування, так і для охолодження. Їм часто користуються для приготування так званих важких напоїв, що містять цукор, яйця, молоко, вершки, мед, густий сироп.
* Бостон (Америка) boston - складається з 2-х частин (скляна і металева). Бостонський шейкер складається з двох чашовидної контейнерів, скляного та металевого, які вставляються один в іншій. Перевага в більш повільному таненні льоду в такому шейкері, і це дозволяє довше збивати коктейль. Недолік такого шейкера в його крихкості.
Перед застосуванням шейкер спочатку треба остудити, кинувши туди 2-3 шматочки льоду величиною з горіх і закривши його кришкою. Потім вилити з нього утворилася від танення льоду воду, влити відповідні напої, знову закрити кришкою і струшувати 20-60 секунд.
У шейкер не можна заливати газовану воду, яку підливають уже до напоїв у склянки.
У домашніх умовах замість шейкера (при його відсутності) можна скористатися звичайною пляшкою чи півлітровій банкою, вливши в неї перераховані складові частини і потім струшуючи пляшку (банку з кришкою) до утворення однорідної маси.
Щоб запобігти танення льоду в шейкері, можна загорнути його в серветку.
При зайвому струшуванні шейкера велика частина льоду змішується з доданими напоями, що порушує рецептуру і погіршує якість коктейля.
Ситечка. Сито потрібно для того, щоб злити коктейль з шейкера, залишивши в шейкері лід (як правило, подрібнений невеликими шматочками) і шматочки фруктів, а іноді - щоб стримати пінку. Можна замінити друшляком і навіть марлею.
Існує кілька видів ситечок для коктейлів:
* Julep strainer - невелике ситечко без пружинки і часто і без опорних ніжок, являє собою ложечку з отворами. Вимагає професійних навичок і менш поширене.
* Hawthorn strainer - ситечко з пружинкою, звичайно випускаються з чотирма або двома опорними язичками, які щільно лягають на краю шейкера і тим самим перешкоджають його сковзанню в сторони.
Барна ложечка і стакан для змішування. Вихідні інструменти для змішування коктейлів: розмішування з льодом. Барна ложка - це спеціальна ложка з довгою загнутої спіраллю ручкою, яка дістає точно до дна змішувального склянки. Барні ложечки незвичайно довгі, використовуються для розмішування у високих склянках. Викривлена частина зазвичай розташована в середині ложечки для того, щоб полегшити обертання ложечки і для того, щоб тримати ложечку між двома пальцями - це один із способів перемішування коктейлів. Бувають барні ложки з прямими або витими ручками. Ложечки з витими ручками використовують для приготування листкових коктейлів: алкоголь чи іншій інгредієнт стікає по спіралі, акуратно вкладаючись черговим шаром. Коли його товщина достатня, ложку піднімають і ставлять наверх шару.
Барний склянку необхідний для приготування коктейлів, які потрібно не збовтувати, а розмішувати. У склянку входить приблизно 1 літр рідини.
Міксер, блендер. Зазвичай користуються електричними або ручними міксерами, а також спеціальними барними.
Взбивання в міксері необхідно, коли до складу напою входять емульгатори. Компоненти наливають на подрібнений лід у міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Змішування чи збивання за допомогою міксера максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.
Найчастіше міксером (блендером) користуються при виготовленні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібно дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до стану пюре. Цим способом, зокрема, готують все фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з іншими компонентами суміші).
У міксері або блендері можна збивати коктейлі, до складу яких входять шипучі інгредієнти.
У домашніх умовах можна використовувати кухонний комбайн.
Соковижималки. Існують ручні та електричні соковижималки. Вони призначені для того, щоб вичавлювати сік з фруктів і овочів.
Інструменти для роботи з льодом. До цієї групи відносяться: машинки (електричні і механічні млини) для дроблення льоду, розколювачі льоду, також відерця, совки і щипці для льоду. Ці предмети полегшують роботу з льодом і перешкоджають його передчасному таненню при контакті з руками.
Різні барні прикраси: функціональні і декоративні. До функціональних відносяться: піка (шпажка), використовується для наколювання фруктів і оливок; палички для коктейлів (для розмішування коктейлю в бокалі); трубочки для зручного пиття коктейлів.
До декоративних: барні парасольки, пальмочки, підвіски на келих і ін
Мірні склянки й ложки. Існує кілька видів мірної посуду для коктейлів:
* Мірна чашка зі скла або пластику з нанесеною шкалою;
* Мірна чарка з двох частин: джіггер (Jigger) - обсягом зазвичай від 1 до 2 унцій (30 до 60 мл), і маленький pony - 3 / 4 рідкої унції, він же 20 грам;
* Мірні ложки в стандартних (британських) або метричних одиницях.
Маточки і товкачки. Іноді для приготування коктейлів використовують спеціальні товкачки-Мадлер. Мадлер - декоративна товкачка, маточка певної довжини та діаметру, призначена для вичавлювання соків зі свіжих фруктів і ягід прямо в посуд для подачі коктейлю, а також використовується для подрібнення і добування соку з твердих інгредієнтів. Це пристосування виробляється як з дерева, так і з пластика, і розрізняється розмірами і типом поверхні, перетирають продукт (гладка або ребриста поверхня).
Тертки. Для приготування деяких коктейлів використовують терки для цедри і терки для мускатного горіха.
Ножі і обробні дошки. Дошка для різання (краще за все з жолобком для стоку соку) з штучних матеріалів або дерева. На ній можна різати і фрукти, і інші інгредієнти для коктейлів.
Також використовуються ножі:
* Ніж для фруктів;
* Ніж «для сомельє» (штопор / нарзаннік) з відкривачкою для пляшок;
* Ножі для декорування: карбовочний ніж (ніж для зняття цедри дозволяє бармену робити фігурний зріз з цитрусових: стружкою або жолобком, щоб потім використовувати отриманий продукт для прикраси краю келиха), ножі, видавлюють серцевину яблука, ніж для вирізання фруктових кульок і т. д .
Інші інструменти.
* Воронка. Просто незамінний інструмент для новачків, щоб не розлити нічого.
* Гейзери. Гейзери - спеціальні насадки на пляшки, що дозволяють бармену розливати напої тонкої і рівною цівкою. Гейзери виробляються з металу або пластмаси.
* Риммер - пристосування для швидкого приготування краста (оформлення кромки келиха) з солі і цукру. Декоратор або Риммер виготовляється з пластику і являє собою контейнер з декількома відділеннями. В одну насипається сіль, в іншу - цукор, а в третю з губкою наливають сік лайма. Бармен занурює край келиха спочатку в просочення, а потім - в сіль або в цукор, залежно від того, який готується напій.
Наступний матеріал